Yazan: Dr. Kimyager Çiğdem KUŞ
|
|
Filtresiz sızma zeytinyağları, birkaç hafta ya da birkaç ay depolama tanklarında bekletilmeleri durumunda, filtreli yağlara göre farklı özelliklere sahip olurlar. Filtresiz sızma zeytinyağına uygulanan bu işlem, içerdiği maddeler nedeniyle, yağın göze bulutsu bir şekilde görülmesine neden olabilir. Bu bulutsuluk durumuna, asıltı (kolloid) veya serpinti (dispersiyon) de denilmektedir. Bazı tadım uzmanları, ünlü yemek gurmeleri ve tüketiciler, zeytinyağındaki bulutsu görünümün daha çok, tazeliğe ve kaliteye işaret ettiğini düşünmektedirler. Taze zeytinyağının bulutsu bir görünüme sahip olmasının nedeni, değişken miktarda ve mikro boyutta zeytin suyu damlacıkları ve zeytin meyvesi içermesidir.[1].
Sızma zeytinyağının içeriğini major ve minör bileşikler oluşturur. Major bileşikler, gliserollerdir ve toplam yağ ağırlığının %98’inden fazlasını oluştururlar. Minör bileşikler ise alifatik ve triterpenik alkoller, steroller, hidrokarbonlar, uçucu bileşenler ve antioksidanlardan (%2 gibi düşük bir oranda) oluşan 230’dan fazla kimyasal bileşiktir. Antioksidanların ana kaynağını, karotenler ve fenolik bileşikler oluşturur. Sızma zeytinyağının minör bileşiklerinden fenollerin birçoğu kuvvetli antioksidan aktiviteye sahip olduğu için, vücutta serbest radikallerden kaynaklanan zararları gidermekte ve böylelikle vücudu, çeşitli hastalıklara karşı korumaktadır [2].
Zeytinyağı elde edilirken sıcaklığın artması, bitkisel dokudan salınan fenollerde artış olmasını ve yağ fazında çözünen fenol miktarının da artmasını sağlamaktadır. 25o C’tan 30o C’a çıkışta fenollerin arttığı gözlenmektedir. Sıcaklık 30o C’tan 35o C’a çıkınca, fenol miktarında artış görülmemektedir [2].
Oksidasyon, yağların kimyasal, duyusal ve beslenme özelliklerinde önemli ölçüde zarara neden olmaktadır. Bunlar, enzimatik oksidasyon, fotoksidasyon ve otooxidasyon gibi çeşitli oksidatif bozunmalar yoluyla gerçekleşir [1,3]. Yağların oksidatif kararlılığı, onların, yağ asiti tokoferoller ve polifenoller gibi antioksidan maddelerin yapısı ve miktarı ile belirlenir. Bu maddelerin filtrasyon sistemiyle azalması oksidasyon kararlılığını ve dolayısı ile raf ömrünü azaltmaktadır [1,3,4,5].
2019 yılında hazırlanmış bir derlemede şu bilgilere yer verilmiştir [1]:
- Filtresiz sızma zeytinyağlarının oksidatif kararlılığı, filtreli olanlardan daha iyi korunmaktadır [5].
- Sızma zeytinyağının ana fenolik bileşikleri, oleuropein aglikonlarıdır ve bunlar basit fenoller olan tirozol ve hidroksitirosol olan türevleridir. Polar ve suda çözünürler [6]. Bu nedenle zeytinyağında bulunma oranı filtrasyon işlemiyle azalan su içeriğine bağlıdır [7,8].
- Jabeur vd., (2017) yaptıkları çalışmada fenolik bileşenler zeytinyağındaki su damlacıklarının çevresinde bulunduğu için, eğer filtre edilirse fenolik bileşiklerin azalacağını açıklamıştır [9].
- Bakhouche vd., (2014) yaptığı çalışmada filtrasyonun nemi büyük ölçüde düşürdüğü, suda çözünen fenol bileşikleri olan fenolik alkolleri ve flavonları azalttığını vurgulamıştır [10].
- Filtrasyon ile istenen duyusal özelliklerin yoğunluğu azalmıştır [1].
- Saklama süresinin, yağın kalitesini, filtrasyon işleminden daha fazla etkilediği ifade edilmiştir. Köseoğlu vd., (2019) tarafından Ayvalık, Memecik ve Domat zeytinyağlarının filtrasyonu ile toplam fenolik içeriğinin azaldığı tespit edilmiştir. Buna karşılık antioksidan bileşikler, FAEE ve FAME (Metil ve etil esterler), antioksidan aktivite ve OS (Oksidatif kararlılık) üzerinde önemli bir etkisi olmadığını göstermiştir (P <0.05) [11].
Tüm bu sonuçlar değerlendirildiğinde, ağaçtan sofraya kadar birçok değişime uğrayan zeytinin, zeytinyağı oluşumunda niteliklerinin artması ve var olan niteliklerini koruması için zeytin işleme aşamalarında kalite korunmalıdır. Bu nedenle filtresiz zeytinyağı tercih edilirse, içeriğinde bulunan bileşikler ile daha kaliteli; duyusal olarak daha etkin; oksidasyona karşı daha kararlı bir ürün elde edilmiş olur.
Kaynakça:
[1] Cayuela-Sánchez, J. A., ve Caballero-Guerrero, B. (2019). Fresh extra virgin olive oil, with or without veil. Trends in food science & technology, 83, 78-85.
[2] Kıralan, M., ve Yorulmaz, A. (2006). Zeytin Meyvesinde ve Sızma Zeytin Yağında Bulunan Başlıca Fenoller ve Bunları Etkileyen Bazı Faktörler, Cilt/Vol.:7-Sayı/No: 2 : 311-321.
[3] Kıralan, M., Yorulmaz, A., Ercoşkun, H., ve Sağırkaya, M. (2005). Sızma zeytinyağının fenolik bileşiklerine ve oksidasyon stabilitesine işleme aşamalarının etkileri. Gıda Mühendisleri Odası Gıda Mühendisliği Dergisi, 19(9), 28-34.
[4] Koidis, A., Triantafillou, E., ve Boskou, D. (2008). Endogenous microflora in turbid virgin olive oils and the physicochemical characteristics of these oils. European Journal of Lipid Science and Technology, 110, 164–171.
[5] Lozano-Sánchez, J., Cerretani, L., Bendini, A., Gallina-Toschi, T., Segura-Carretero, A., ve Fernández-Gutiérrez, A. (2012). New filtration systems for extra-virgin olive oil: Effect on antioxidant compounds, oxidative stability, and physicochemical and sensory properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60, 3754–3762.
[6] Galanakis, C. M., Goulas, V., Tsakona, S., Manganaris, G. A., & Gekas, V. (2013). A knowledge base for the recovery of natural phenols with different solvents. International Journal of Food Properties, 16(2), 382–396.
[7] Ambrosone, L., Angelico, R., Cinelli, G., Di Lorenzo, V., & Ceglie, A. (2002). The role of water in the oxidation process of extra virgin olive oils. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 79, 577–581.
[8] Lercker, G., Frega, N., Bocci, F., ve Servidio, G. (1994). “Veiled” extra-virgin olive oils: Dispersion response related to oil quality. Journal of the American Oil Chemists’ Society,
71, 657–658.
[9] Jabeur, H., Zribi, A., ve Bouaziz, M. (2017) Changes in chemical and sensory characteristics of Chemlali extra-virgin olive oil as depending on filtration. European Journal of Lipid Science and Technology, 119:1–10.
[10] Bakhouche, A., Lozano-Sánchez, J., Ballus, C. A., Martínez-García, M., González Velasco, M., ve Olavarría-Govantes, A. (2014). Monitoring the moisture reduction and status of bioactive compounds in extra-virgin olive oil over the industrial filtration process. Food Control, 40, 292–299.
[11] Köseoğlu, O., Sevim, D., ve Kadiroğlu, P. (2019). Effects of Filtration on the Quality Properties of Extra Virgin Olive Oils during Storage. Journal of the American Oil Chemists' Society, 96(3), 291
