Zeytinyağının fenolik bileşiklerine, genel olarak, polifenol denir. Başlıca zeytinyağı polifenolleri, fenolik alkoller, hydroksitirosol ve bunların sekoiridoid öncüleri olan oleuropein, oleuropein aglikon, oleacein veya oleokantal’dır [1].
Filtresiz sızma zeytinyağları, birkaç hafta ya da birkaç ay depolama tanklarında bekletilmeleri durumunda, filtreli yağlara göre farklı özelliklere sahip olurlar. Filtresiz sızma zeytinyağına uygulanan bu işlem, içerdiği maddeler nedeniyle, yağın göze bulutsu bir şekilde görülmesine neden olabilir. Bu bulutsuluk durumuna, asıltı (kolloid) veya serpinti (dispersiyon) de denilmektedir. Bazı tadım uzmanları, ünlü yemek gurmeleri ve tüketiciler, zeytinyağındaki bulutsu görünümün daha çok, tazeliğe ve kaliteye işaret ettiğini düşünmektedirler. Taze zeytinyağının bulutsu bir görünüme sahip olmasının nedeni, değişken miktarda ve mikro boyutta zeytin suyu damlacıkları ve zeytin meyvesi içermesidir.[1].
